Frutto di uno dei più antichi e sapienti sistemi di vinificazione del territorio chiantigiano, il Vin Santo Occhio di Pernice trae il suo nome dal colore bruno dall’utilizzo del sangiovese in purezza. I grappoli selezionati da un’attenta vendemmia manuale sono adagiati su graticci e fatti appassire per circa quattro mesi. In questo periodo nell’acino, che cambia colore, si concentrano zuccheri e sostanze estrattive e aumenta l’aromaticità. Dopo la pigiatura il mosto viene trasferito in caratelli di rovere sigillati da 100 litri dove rimarrà per almeno 10 anni. Grazie alla tradizione custodita nel passaggio delle madri dai caratelli (denso residuo del vino delle annate precedenti) di un’annata a quelli di un’altra si tramanda l’imprinting e l’identità del Vin Santo di Felsina. Durante gli anni di maturazione in legno e il successivo periodo di affinamento in bottiglia questo vino cresce nel suo patrimonio odoroso e nel profilo gustativo mettendo in luce tutta la sua setosità e personalità.
Ottimo l’abbinamento con il tradizionale panforte artigianale, ma anche con dessert a base cioccolato. Interessante l’accostamento con formaggi erborinati come Roquefort e Stilton. Da provare, più fuori dagli schemi, con un petto d’anatra glassato.